应用糖化酶、干酵母生产普通大曲白酒的研究_论文

发布时间:2021-11-29 04:27:20

维普资讯 http://www.cqvip.com 20 0 2年 第 4期 ( 第 1 2期 ) 总 1   No. 20  To . 2 4 02 111   酿酒 科技  Lq o- kn   ce c & T c n lg  i u r ma i g S i n e e h oo y 9l   应用糖化酶 、 干酵母生产普通大 曲白酒的研究  申朝 兴  ( 州 鸭 溪 酒 厂 , 州  遵 义 贵 贵 5 30 ) 6 10  摘  要 : 应 用 酒精 活 性 干 酵母 和 糖 化 酶代 替 3 4 下 的 大 曲 , 产 浓 香 型 大 曲 白 酒 , 降低 生 产 成 本 , 均 出酒 率 为    /以 生 可 * 5 .5%;5 的 白 酒 出 酒 率 可 达 5 58 5度 5%。 ( 悟 ) 孙   关 键 词 : 糖 化 酶 ; 干 酵 母 ; 白酒 ; 应 用        中 图 分 类 号 :S 6 .;Q849 T 2 1   T 2 23 1.;S 6 . 4 文 献 标 识 码 :B   文 章 编 号 :0 1 9 8 (0 2 0 — o 10  1o — 2 6 20 )4 0 9 — 1 Re e r h o   h   p ia i n o   a c r f i g En y e   n   y s a c   n t e Ap l to   f S c a i n   z m s a d Dr   c y Ye s  n t e Pr d ci n o   m m o   q   q r a t i   h   o u to   f Co n Da u Li uo   S N  h o xn   HE C a — i g ( uz o   a i D s l r ,Z n i G i u Y x  i i ey u y,Guz o   6 1 0 hn   h tl ih u 5 3 0 ,C ia Ab t a t Alo o  r  e s  n   a c a i i g e z me , i se d o   /   q , we e p h d i   h   r d c in o   u h u fa o   q   sr c : c h ldy y a ta d sc h r yn   n y s f n ta   f 3 4 Da u r a p e   n t e p o u t   f L z o - v r Da u o l h u r T i me o   o l   f c ie y r d c   e p o u t n c ss w t   e a e a e l u r y e d r t  s 5 .5 %. u t e mo e t e y ed q o. hs   t d c u d e e t l  e u e t   r d ci   o t i t   v r g   i o   il   ae a   5 8 h v h o   h h q F r r r . h   il   h rt o 5 d ge iu rcud a h v  shg  s5 a   f5  erel o o l c i ea  i a  5%. rn b  E Y n ) e q   e h Ta . yYU   a g   K e  w o d y r s:s c a iy n  e z me;dr   ea t i a ch rf i g n y y y s;lquo ;a lc to   r pp iai n 1 材 料 及 设 备  表 l   糟 醋 理 化 指 标 化 验 结 果  11 酒 精 活性 干 酵母 : 北 安 琪 酵 母 股 份 公 司 , 称 A D   . 湖 简 A Y。 1 I 糖 化 酶 : 苏 张 家 港 酶 制 剂 厂 生 产 , 7 u g  2 江 5Y/ 。 1 . 大 曲 : 溪 窖酒 厂生 产( 香 , 温偏 高温 曲 )糖化力 50  3 鸭 浓 中 , 0~ 7 0u g 液化 力 1 - . g 粉/ 曲 ? , 度 1 左 右 。 0  / , . 3  淀 4 0 g h酸 . 0   1 l 设备 及 窖 期 : 酒 窖 池 ,0 窖 期 。 4 窖 2天   2 方 法  21 原 理     大 曲在 白酒 生产 中 主 要 起 糖 化 、 酵 作 用 。 此 原 理 , 发 按   用 糖 化 酶 制 剂 糖 化 , 酒 精 活 性 干 酵母 发 酵 , 通 过 技 术 改 革 , 用 并 既  尽可 能 提 高 出酒 率 , 保 证 了 酒 的质 量 。 又   2   目的  由 于传 统 大 曲 用 量 大 , 格 高 , 出 酒 率 低 , 宜 用 于  . 2 价 且 不 生产 满 足 农 村 市 场 的产 品 , 果 改 用 纯 种 培 养 的 干 酵 母 和 糖 化 酶 。 如   由 于它 们 耐 酸 、 高 温 的 能 力 强 , 力 又 高 , 以 大 幅 度 提 高 出酒  耐 活 可 率. 降低 生 产 成 本 , 高 效 益 。 提   3 试 验 过 程  31 工 艺 流 程   .   高粱粉 ] 拌合   母糟 — — 谷壳  糖化酶   堆 积 糖 化  发 薛时 同 (   d)   甑 蒸 煮 一 下甑 一 降 温 ( 0 6   一 上 5 - 0o C) !   降温2 0℃左 右 —  入 窖 发 酵  —  窖  出 图 1   发 酵 窖 内升 温 情 况  AAD Y活 化 液  43 酒 质 理 化 指 标 及 出 酒率 对 比 ( 表 2  . 见 ) 32 试 验 过 程 ( ) . 略   两 轮 试 验 * 均 出 酒 率 为 5 .5% , 58 比

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